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Vie d’hier et d’aujourd’hui

Ces Plantes 32

mercredi 13 octobre 2010

LE SAFRAN (crocus sativus)

Famille des Iridacées

C’est une petite plante vivace, bulbeuse, originaire d’Asie mineure. Le bulbe du safran était déjà utilisé dès le IX ème siècle avant J.C.

On le cultive en Europe, principalement en Espagne. Autrefois sa culture était importante dans le Gâtinais, la Charente et le Vaucluse.

Dans le Quercy et le Loiret, on relance depuis peu sa culture.

Ses feuilles longues et fines partent directement du bulbe. Ses grandes fleurs violettes en forme de coupes ont des pistils pourvus de longs stigmates.

Récoltés à la main et séchés ces stigmates deviennent de minces filaments rouge foncé dégageant une odeur forte et d’une saveur piquante. Ils se vendent entiers ou réduits en poudre.

A raison de 3 pistils par fleur, qui réduisent considérablement en séchant, il faut récolter près de 100 kg de fleurs pour obtenir 100 g de safran. La récolte longue et délicate explique le prix de l’or rouge.

En cuisine, il s’utilise en faible quantité. Il parfume et donne une belle teinte orangée à la paella, au risotto ou à la crème brûlée. Il convient de l’ajouter à la fin de la cuisson, sinon il perd une grande partie de son arôme.

Vertus thérapeutiques : les stigmates du safran renferment une essence aromatique riche en safranol et en phényl-éthanol, des pigments caroténoïdes, des glucosides amers et des vitamines du groupe B.

Autrefois, les Romains croyaient, comme Pline, que l’on pouvait échapper à l’ivresse en buvant une infusion de safran ou en portant une couronne tressée de fleurs de ce cactus. Néron en faisait joncher le sol sous ses pas.

Pline l’utilisait pour calmer la toux et "exciter à l’amour". Plus près de nous, le laudanum en contenait avec de l’opium, de la cannelle et du girofle.

On l’utilise encore contre les troubles des premières dents des bébés. Le sirop Delabarre contient du safran. En usage externe, pour faciliter la sortie des dents de lait, on peut se servir d’un mélange de poudre de safran et de miel ou de glycérine.

Actuellement, on constate un regain d’intérêt pour les propriétés antigénotoxiques et anticancérigènes de l’extrait de safran.

Ne pas confondre le véritable safran avec le carthame (safran bâtard), ni le curcuma (safran des Indes) et jamais le mortel colchique (safran des prés).

Ode


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Raymond de Cagny